Flan Pâtissier au sirop d’érable et praliné pécan
Plongez dans la douceur de ce flan pâtissier au sirop d'érable et praliné noix de pécan ! Un véritable délice, alliant une texture crémeuse et fondante à un subtil goût de sirop d'érable et de vanille. La pâte sucrée vergeoise croustillante du chef Ju Chamalo apporte une base parfaite, tandis que le praliné noix de pécan maison et les noix de pécan torréfiées ajoutent une touche croquante irrésistible.
Équipement
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée aluminium
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Bande de Silpain
Ingrédients
Praliné noix de pécan
- 250g de noix de pécan
- 100g de sucre blanc
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 60g de sucre vergeoise
- 30g de sucre glace
- 90g de beurre (mou)
- 50g d'oeuf
- 1 pincée de sel
Pour l'appareil à flan
- 460g de lait entier
- 90g de jaunes d'oeufs
- 65g de sucre blanc
- 45g de fécule de maïs (Maïzena)
- 145g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille (facultatif)
- 30g de sirop d'érable
Instructions
Praliné noix de pécan
- Voir la page " Pralinés maison " pour les instructions.
Pâte sucrée vergeoise
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain).
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
Appareil à flan sirop d'érable
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse avec un couvercle. Laissez infuser plusieurs minutes, le temps de blanchir les œufs.Si vous n'avez pas de gousse de vanille, commencez quand même à chauffer le lait pour la suite.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet.
- Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait sur la préparation (ôtez la gousse de vanille avant), mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème froide, mélangez à nouveau.
- Débarrassez la préparation, versez le sirop d'érable et mélangez une dernière fois. Filmez au contact et laissez tiédir.
- Pendant que votre appareil tiédi, mettez un peu de votre praliné pécan dans le fond de votre pâte sucrée que vous avez placé au congélateur. Ajoutez-y des noix de pécan torréfiées également si vous le souhaitez.
- Remettez-le au congélateur.
Montage
- Assouplissez votre appareil à flan, versez la sur votre pâte, lissez la surface.
- Enfournez pendant 35min au four à 180°C. Il doit être encore tremblotant au centre, c'est normal.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je le fais la veille pour le lendemain, donc toute une nuit ici).
Notes
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Vous pouvez ajouter de la poudre de vanille dans votre pâte sucrée pour une saveur encore plus vanillée.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
- Je vous recommande de faire le praliné la veille.
