Brioches fourrées vanille-caramel
Voici ces petites brioches fourrées toutes moelleuses, inspirées de la recette du chef Yann Couvreur, extraite de son livre "12 Saisons". Elles sont garnies généreusement d'une crème à flan onctueuse, d'un caramel à la vanille, et parsemées d'un streusel ainsi que de sucre en grains pour le côté croquant. Le tout est relevé d'un léger arôme d'eau de fleur d'oranger. De vraies petites douceurs !
Équipement
- Robot pâtissier
- Balance de cuisine
- Moules à briochette 10 côtes en 10 x 3,8 cm (anti-adhésif)
- Pinceau (pour la dorure)
- Thermomètre de cuisine
- Poches à douille
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pâte à brioche du chef Yann Couvreur (à faire la veille)
- 80g de farine T55
- 80g de farine T45
- 3g de sel fin
- 6g de levure de boulanger fraîche
- 32g d'oeuf entier (petit calibre)
- 32g de sucre blanc
- 29g de crème liquide entière 30%
- 3g d'eau de fleur d'oranger Prenez bien l'eau et pas de l'arôme (voire les notes en bas de la page)
- 32g de beurre doux en petits morceaux (froid)
- 32g de lait entier (tiède)
- 3g de rhum (facultatif, personnellement je n'en mets pas)
Pour le streusel
- 30g de cassonade
- 30g de beurre doux en petits morceaux (bien froid)
- 35g de poudre d'amandes
- 30g de farine T55
- 1 pincée de sel
Pour le caramel-vanille, à faire la veille (il y aura un restant)
- 200g de sucre blanc
- 60g de beurre doux
- 385g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille
- 1 belle pincée de fleur de sel
Pour la crème à flan (à faire la veille ou le jour-j)
- 30g d'oeuf entier (petit calibre)
- 30g de sucre blanc
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 160g de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 75g de crème liquide entière 30%
- 10g de beurre doux
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf
Pour le montage
- *QS de sucre en grains
- *QS de sucre glace
Instructions
Pâte à brioche de Yann Couvreur (à faire la veille)
- Mettez dans la cuve de votre batteur muni du crochet les farines, le sel, le sucre et la levure et pétrissez pendant 20min à faible vitesse (vitesse 1).Veillez à ce que la levure n'entre pas directement en contact avec le sel.
- Ajoutez l'oeuf, la crème liquide, l'eau de fleur d'oranger (le rhum si vous en mettez), et pétrissez à nouveau pendant 7min toujours à faible vitesse.N'hésitez pas à corner régulièrement les bords de la cuve afin d'obtenir une pâte bien homogène.
- Incorporez le beurre coupé en morceaux puis le lait préalablement tiédi et pétrissez à faible vitesse (vitesse 2) pendant 7min environ.
- Pétrissez un dernière fois en vitesse moyenne (4e vitesse) pendant 1min.
- Formez une boule de pâte et placez-la dans un grand saladier. Laissez-la reposer pendant 5min avant de la filmer au contact et de la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La pousse
- Le jour-j, divisez la pâte en pâtons de 60g environ et formez des boules.
- Mettez-les dans vos moules à brioche parisienne et laissez lever pendant 2h environ à 27°C.(Je fais toujours la pousse dans mon four avec un bol d'eau chaude, tout en contrôlant régulièrement la température.)
Le caramel-vanille (à faire la veille)
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer la crème liquide et les grains de vanille jusqu'à première ébullition. Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser le temps de faire le caramel.
- Mettez le sucre dans une grande casserole et faites votre caramel.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Hors du feu, versez la crème liquide bien chaude doucement tout en continuant à mélanger.
- Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à 109°C.
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Filmez au contact et laissez refroidir.
Crème à flan (à faire la veille ou le jour-j)
- Dans un cul-de-poule, blanchissez l'oeuf et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème liquide et les grains de vanille jusqu'à première ébullition.
- Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
- Débarrassez la crème dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet (ou pendant toute une nuit).
Le streusel
- Placez tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur muni de la feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), sablez le tout jusqu'à obtenir des miettes. Placez au frais jusqu'à utilisation.
Cuisson et montage
- Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.
- Avec un pinceau, appliquez délicatement du jaune d'oeuf sur vos boules de pâtes.Parsemez par-dessus le streusel ainsi que le sucre en grains.
- Enfournez pendant 15min environ (la durée dépend de votre four), puis laissez refroidir.Démoulez rapidement vos brioches pour limiter la condensation.
- Assouplissez la crème à flan au fouet et placez-la dans une poche à douille.Versez un peu de votre caramel-vanille dans une poche à douille également.
- Dès que vos brioches sont refroidies, garnissez-les avec un peu de crème à flan dans chacune des brioches.
- Saupoudrez-les de sucre glace avec un chinois étamine, puis insérez un peu de caramel-vanille dans chacune de brioches.
Notes
Conservation :
- Ces brioches fourrées sont à consommer dans la même journée (sinon, ne les fourrez pas toutes d’un seul coup : gardez-les de côté et garnissez-les au dernier moment).
- J’ai suivi les instructions de la recette du chef Yann Couvreur, extraite de son livre « 12 Saisons », mais j’ai essayé de les simplifier un peu.
- Utilisez bien de l’eau de fleur d’oranger et pas de l’arôme. L’arôme est beaucoup plus concentré, tandis que l’eau est plus légère et plus « florale ».
- Voici le lien de mes moules à briochette (ou « moules à brioche parisienne) de la marque Gobel.
- Selon la taille des moules à briochette que vous utiliserez, il faudra ajuster la quantité de pâte.
- Les brioches doivent être bien rondes et bien gonflées après cuisson.
- Ce caramel se conserve dans un récipient fermé (ex : bocal) à température ambiante pendant 1 à 2 semaines dans un endroit frais, au sec et à l’abri de la lumière. Il se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur (mais la texture sera plus dense, il faudra le réchauffer un peu).
- Surveillez le caramel en permanence, car il peut vite évoluer.
- J’ai choisi de faire le caramel à ma façon car je le trouve plus simple à réaliser que la version du chef.
- Personnellement, je la fais la veille pour gagner du temps, comme pour le caramel.
- Le chef recommande de mixer la crème au mixeur plongeant après cuisson, mais je n’avais pas aimé le rendu (la crème était très liquide…). Cette fois-ci, je ne l’ai pas fait et je préfère cette texture finale.
