Charlotte aux fraises
Quand les fraises sont là, la charlotte aux fraises est un passage obligé pour moi !Des biscuits cuillère maison à la poudre de fraises lyophilisées pour le petit goût acidulé, un insert intense à la fraise, une crème bavaroise à la vanille légère et beaucoup de fraises fraîches… Classique, mais qui fait toujours son effet !
Équipement
- Robot pâtissier
- Plaque perforée en aluminium
- Thermomètre de cuisine
- Cercle de 18 x 6 cm
- Cercle ou moule de 14cm (pour l'insert)
- Rhodoïde
- Pinceau
- Douille unie n°10 (1cm)
- Poche à douille
- Balance de cuisine
Ingrédients
Insert confit de fraises (à faire la veille)
- 300g de purée de fraises (gardez les queues de fraises pour faire le sirop pour ne rien jeter)
- 50g de fraises fraîches, en petits morceaux
- 7g de pectine NH
- 13g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 10g de jus de citron vert
Biscuit cuillère fraise (recette CAP Pâtisserie)
- 120g de blancs d'oeufs
- 80g de jaunes d'oeufs
- 100g de sucre blanc
- 100g de farine T45
- 4g de poudre de fraises lyophilisées (facultatif)
- QS de sucre glace
Sirop d'imbibage à la fraise
- 40g de sucre blanc
- 60g d'eau
- 50g de fraises (et queues de fraises)
Crème bavaroise vanille (crème anglaise du livre "Pâtisserie" de Ferrandi)
- 250g de lait entier
- 50g de sucre blanc
- 60g de jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 6g de gélatine en feuilles (200 Bloom)
- 250g de crème liquide entière 30% (bien froide)
Décoration
- 500g de fraises fraîches environ
- QS de nappage neutre (facultatif)
Instructions
Insert confit de fraises
- Mélangez la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez la purée de fraises et le jus de citron, puis faites chauffer le tout sur feu doux.
- Une fois la purée bien chaude, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition pendant 1min en mélangeant sans cesse.
- Versez le tout dans un moule en silicone ou un cercle de 14cm et ajoutez vos morceaux de fraises fraîches.
- Laissez refroidir et placez au congélateur au minimum 3h (ou toute une nuit si vous faites l'insert la veille).
Sirop d'imbibage à la fraise
- Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez le tout à ébullition. Mélangez pour bien dissoudre le sucre.
- Filtrez le sirop et laissez-le refroidir. Il doit être froid au moment du montage.
Biscuit cuillère
- Commencez par tracer des lignes pour pocher les 2 cartouchières sur du papier cuisson. Faites de même pour les 2 disques de biscuits.Les cartouchières doivent faire 7cm de hauteur sur 30cm de long (pour un total de 60cm) et les disques 16cm de diamètre.Placez les feuilles sur vos plaques de cuisson et réservez.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
- Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre. Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois. Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
- Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.
- Tamisez la farine et la poudre de fraises lyophiliées ensemble sur la préparation et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retromber la meringue.Mélangez en allant jusqu'au fond du bol afin d'obtenir une pâte bien homogène.
- Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm.
- Pochez vos cartouchières et vos disques. Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10 à 12min (la durée dépend de votre four).Les cartouchières doivent être légèrement dorées et moelleuses.Si elles sont trop cuites, elles deviendront sèches et cassantes, donc impossible à manipuler pour le montage de la charlotte.
- Laissez refroidir sur une grille et décollez-les du papier cuisson. Tout doit être froid au moment du montage.
Crème bavaroise
- (Veillez à ce que tout soit prêt avant de commencer car le montage se fera directement après.)
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 15min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 15min avant de blanchir vos jaunes d'oeufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Chauffez à nouveau le lait infusé. Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83-85°C. Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos jaunes d'oeufs vont coaguler (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).Tracez un trait avec votre doigt sur la maryse : si le trait reste visible c'est que la cuisson est bonne.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis mélangez (toujours avec votre maryse).
- Chinoisez-la si besoin, puis faites-la refroidir dans un bain d'eau et de glaçons jusqu'à obtenir une température d'environ 25°C. La crème doit être souple et froide pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Dès que la crème anglaise est à bonne température, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme, elle doit être assez souple.
- Incorporez en plusieurs fois la crème anglaise dans la crème fouettée en remuant délicatement avec une maryse. S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème bavaroise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.
Montage
- Préparez dès maintenant l'assiette de présentation ou le support de votre choix pour la charlotte (mieux vaut éviter de devoir la déplacer une fois montée).
- Chemisez votre cercle avec la bande de rhodoïd, puis placez la bande de cartouchière à l'intérieur. (Il faudra la découper pour l'ajuster à la taille du cercle.)
- Déposez le premier disque de biscuit cuillère au fond. N'hésitez pas à découper légèrement les bords pour qu'il rentre parfaitement.
- Imbibez-le de sirop d'imbibage à la fraise refroidi à l'aide de votre pinceau.
- Versez une fine couche de crème bavaroise puis déposez l'insert de confit de fraises congelé. Recouvrez l'insert de crème bavaroise.
- Posez le second disque de biscuit cuillère par-dessus et imbibez-le également de sirop. Enfoncez-le très légèrement.
- Pour finir, recouvrez le second disque avec le restant de crème bavaroise en veillant à laisser au moins 1 cm entre la crème et le haut de la cartouchière.
- Réservez votre charlotte au frais 4 à 5h au réfrigérateur (ou toute une nuit, c'est ce que je fais).
Finition
- Décorez votre charlotte avec de belles fraises équeutées (ou comme vous le souhaitez). Pour apporter de la brillance, badigeonnez-les d'une légère couche de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.
Notes
Conservation :
- L’idéal est de la consommer dans les 24h, mais elle conserve jusqu’à 2 jours si elle est bien au frais. Au-delà la texture ne sera plus optimale.
- Vous pouvez réaliser votre purée de fraises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même.
- L’insert doit être bien congelé au moment du montage.
- Vous pouvez ajouter 1/2 gousse de vanille pour le parfumer si vous le souhaitez.
- Je fais mon sirop à partir des queues de fraises pour ne rien jeter et cela marche très bien.
- C’est une recette tirée des manuels de CAP Pâtisserie.
- La poudre de fraises lyophilisées est facultative. J’ai voulu tenter l’expérience et je la trouve concluente mais vous pouvez faire sans.
- Si vous maîtrisez la meringue française vous n’aurez aucun souci pour réaliser la première étape des biscuits cuillère.
- Soyez patient au moment de mélanger la farine et la poudre de fraises tamisées dans la préparation, les poudres ne vont pas s’incorporer au premier coup de maryse.
- Si vous ne pouvez pas tout cuire en une seule fois par manque de place, commencez par pocher les bandes de cartouchière. Une fois celles-ci cuites, vous pourrez pocher les disques.
- Veillez bien à ce que la cartouchière ne soit pas trop cuite, surveillez bien la cuisson c’est important.
- Si vous ne maîtrisez pas bien la crème anglaise je vous mets le lien d’une vidéo qui montre étape par étape la réalisation d’une crème bavaroise (dont l’étape de la crème anglaise). Elle est complète et les explications sont très claires.
- L’utilisation d’un thermomètre est recommandée. Il est essentiel de surveiller la température et de ne pas dépasser 85 °C pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent.
- Je déconseille de faire refroidir la crème anglaise au réfrigérateur. Comme elle est collée à la gélatine, elle risquerait de figer trop rapidement et de ne plus être assez souple au moment d’incorporer la crème fouettée.
- La partie crème anglaise est tirée du livre « Pâtisserie » de Ferrandi. J’ai simplement divisé les quantités par 2.
- Ne décorez pas votre charlotte au moment du montage. Vos fraises s’effondreront dans la crème. Attendez bien le repos au frais pour la décorer.
- N’hésitez pas à égaliser le bas de votre cartouchière (la partie qui sera dans le fond de votre cercle) pour qu’elle soit bien stable et la plus droite possible.
