Cheesecake Basque (et coulis de framboises)
Ce cheesecake basque fait partie des pâtisseries les plus simples à faire. Il est quasiment inratable et son aspect légèrement brûlé et craquelé est justement ce qui fait sa spécificité. Pour cette recette, j'ai décidé de l'accompagner d'un coulis de framboises maison pour apporter une touche fruitée et acidulée qui équilibre parfaitement le tout.
Équipement
- Robot pâtissier (facultatif)
- Moule à charnière 16 x 6 cm
- Tamis (ou chinois) à maille fine
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Coulis de framboises
- 450g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 50g de sucre blanc
- 1g de pectine NH (facultatif)
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine si vous en mettez)
- 15g de jus de citron vert (½ citron vert)
Appareil à cheesecake basque
- 500g de fromage frais Philadelphia (température ambiante)
- 180g d'oeufs entier (environ 3 gros oeufs)
- 1 jaune d'oeuf
- 130g de sucre blanc
- 260g de crème liquide entière 30%
- 60g de crème fraîche d'Isigny 40%
- 5g d'extrait de vanille (1 càc)
- 20g de fécule de maïs (Maïzena)
Instructions
Coulis de framboises
- Dans une grande casserole, faites chauffer les framboises, le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 10min en remuant de temps en temps. Les framboises vont rapidement rendre leur jus. La préparation doit légèrement frémir, mais sans bouillir.
- Si vous mettez de la pectine : ajoutez le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition pendant 1min en mélangeant sans cesse.
- Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.
- Filtrez ensuite la purée à l'aide d'un tamis au-dessus d'un récipient pour retirer tous les pépins.Aidez-vous d'une spatule ou d'une cuillère pour faire passer le coulis et retirer tous les petits grains. Raclez bien le dessous du tamis pour ne rien perdre.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis versez le coulis dans un pot hermétique. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Appareil à cheesecake basque
- Avant de commencer, beurrez très légèrement votre moule à charnière et chemisez-le de papier cuisson. Laissez environ 4-5 cm de papier dépasser sur les bords (car le cheesecake va gonfler à la cuisson).
- Préchauffez votre four à 220°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille ou dans un grand cul-de-poule, placez le fromage frais et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et que le sucre soit bien dissous.
- Incorporez 1 à 1 les oeufs en veillant à bien mélanger à chaque ajout.N'hésitez pas à racler les parois du bol avec une spatule entre chaque oeuf pour bien homogénéiser le mélange.
- Ajoutez l'extrait de vanille, la crème liquide et la crème fraîche puis mélangez à nouveau.
- Tamisez la fécule de maïs par-dessus et mélangez une dernière fois jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Filtrez l'appareil à travers un tamis directement au-dessus du moule, afin d'éliminer les éventuels grumeaux et obtenir une texture parfaitement lisse.Raclez bien le dessous du tamis pour ne rien perdre.
- Glissez doucement une cuillère sur le dessus pour lisser la surface et faire éclater les éventuelles bulles d'air.
- Enfournez pendant 30-35min (la durée dépend de votre four), jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, voire presque brûlé. Le centre doit être légèrement tremblotant.(N'ouvrez pas la porte de votre four pendant la cuisson.)
- Une fois la cuisson terminée, laissez-le tiédir dans le four éteint, porte entrouverte pendant 20min environ. Cela permet de le faire refroidir en douceur pour éviter qu'il ne s'affaisse trop rapidement.Sortez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante sur une grille.
- Après refroidissement, placez le cheesecake au réfrigérateur toute une nuit, sans le démouler.
- Le lendemain, démoulez votre cheesecake et servez-le bien froid accompagné de votre coulis de framboises. Vous pouvez aussi saupoudrer une face de votre part de sucre puis la caraméliser au chalumeau pour le côté "crème brûlée".
Notes
Conservation :
- Ce cheesecake basque se conserve environ 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche ou absorbe les odeurs du réfrigérateur.
- Placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
- J’ai ajouté 1g de pectine pour assurer une texture bien nappante.
- La cuisson sera un peu plus longue si vous utilisez des framboises surgelées.
- Filtrer le coulis n’est pas obligatoire, mais je trouve que c’est beaucoup plus agréable à la dégustation.
- Le jus de citron sert à activer la pectine, mais aussi à réhausser le goût et équilibrer le sucre.
- Veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante au moment de la préparation. Cela assure une texture finale bien lisse et homogène.
- Evitez de trop fouetter (surtout après avoir ajouté les oeufs) pour ne pas incorporer trop d’air, cela peut provoquer des craquelures à la cuisson.
- Raclez bien les bords et le fond du bol à chaque étape.
- La cuisson à 220°C donne la croûte dorée et légèrement brûlée caractéristique du cheesecake basque, tout en gardant l’intérieur fondant.
