Cheesecake vanille et myrtilles
Je décrirais ce cheesecake comme un petit nuage vanillé, doux, ferme et crémeux en bouche. La compotée de myrtilles à la vanille maison, légèrement acidulée, apporte une fraîcheur qui équilibre sa douceur. La base de spéculoos reconstituée, faite maison, s'accorde parfaitement avec l'ensemble pour créer un équilibre de saveurs et de textures vraiment agréable.
Équipement
- Moule à charnière 18 x 6 cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (facultatif)
- Plaque perforée en aluminium
- Rouleau à patisserie
Ingrédients
Pour la compotée de myrtilles à la vanille (à faire la veille)
- 430g de myrtilles (fraîches ou surgelées)
- 30g de sucre blanc
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 5g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
Pour la base reconstituée spéculoos
- 60g de beurre doux (mou)
- 30g de vergeoise blonde
- 30g de sucre muscovado
- 10g de sucre blanc
- 3g d'épices à spéculoos (ou un mélange de cannelle, clous de girofle, cardamome et muscade…)
- 20g d'oeuf entier (température ambiante)
- 10g de lait entier (température ambiante)
- 125g de farine T55
- 3g de levure chimique
- 70g de beurre fondu (au moment de mixer le biscuit)
- 1 pincée de sel
Pour l'appareil à cheesecake vanille
- 635g de fromage frais Philadelphia (pas de St Môret)
- 130g de sucre blanc
- 65g de crème liquide entière 30%
- 25g de fécule de maïs (Maïzena)
- 150g d'oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 120g de compotée de myrtilles (le reste de compotée servira pour montage)
Pour la décoration
- 400g de myrtilles fraîches
Instructions
Pour la compotée myrtille-vanille (à faire la veille)
- Mélangez les 10g de sucre avec la pectine.
- Faites chauffer les myrtilles dans une casserole sur feu moyen avec les 30g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Dès que le mélange commence à compoter, ajoutez le mélange pectine + sucre dans la préparation.Si vous utilisez des myrtilles surgelées, cela prendra un peu plus de temps à compoter.
- Mélangez et laissez bouillir 2 à 3min. La compotée ne sera pas toute lisse, il restera des morceaux de myrtilles, c'est normal.
- Versez la compotée dans un saladier (sans retirer la gousse), filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Base reconstituée spéculoos (il y aura un restant)
- Commencez par préchauffer votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot munie de la feuille (ou à la main avec une spatule), crémez le beurre avec les sucres et les épices à spéculoos, puis ajoutez l'oeuf et le lait.
- Incorporez la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte homogène.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d'épaisseur. Retirez délicatement la feuille qui se trouve par-dessus et enfournez pendant 12 à 15min, puis laissez refroidir sur une grille.Le biscuit doit être bien doré comme sur la photo (oui, j'ai cassé un bout en haut à gauche pour m'assurer du goût).
- Une fois le spéculoos refroidi, placez-le dans un mixeur et mixez quelques secondes. Versez le beurre fondu dessus et mélangez jusqu'à obtenir une texture de "sable humide".
- Chemisez votre moule de papier sulfurisé, puis tassez la base spéculoos. Aidez-vous d'un verre à fond plat pour bien tasser les miettes de spéculoos. L'épaisseur de la base doit être entre 6 et 8mm.
- Enfournez pendant 5-7min, toujours à 170°C. Puis laissez refroidir le temps de préparer l'appareil à cheesecake.
Pour l'appareil à cheesecake vanille
- Préchauffez votre four à 110°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier munie de la feuille (ou dans un grand cul-de-poule et un batteur électrique), placez le fromage frais, la crème liquide et les grains de la gousse de vanille. Mélangez quelques minutes.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs tamisée, puis mélangez jusqu'à incorporation complète.
- Incorporez 1 à 1 les oeufs en veillant à bien mélanger doucement à chaque ajout. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez de mélanger pour éviter d'introduire trop de bulles d'air.
- Mélangez ⅓ de votre appareil à cheesecake avec la compotée de myrtilles, puis versez le tout dans le moule.(Remuez un peu la compotée au préalable pour la détendre)
- Ajoutez le restant de l'appareil par-dessus.À l'aide d'un petit couteau ou d'une baguette, faites quelques zigzags dans l'appareil pour obtenir l'effet "marbrer".
- Enfournez pendant 1h30 (la durée dépend de votre four). N'ouvrez pas la porte de votre four pendant la cuisson. Les côtés doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.Une fois la cuisson terminée, laissez-le tiédir dans le four pour éviter les craquelures et qu'il ne s'affaisse pas (cela peut prendre jusqu'à 1h-1h30). Sortez-le du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
- Après refroidissement, placez le cheesecake au réfrigérateur toute une nuit, sans le démouler.
Montage
- Le jour J, démoulez votre cheesecake et mettez le restant de votre compotée de myrtilles sur le dessus. Vous pouvez mettre des myrtilles fraîches par-dessus.
- À servir bien froid !
Notes
Conservation :
- Ce cheesecake se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche ou qu’il n’absorbe les odeurs.
- Je recommande de faire la compotée la veille car le goût de la vanille sera bien présent, ce qui rendra la compotée encore meilleure.
- Vous pouvez mixer la compotée à la fin de la cuisson si vous ne voulez pas de morceaux de myrtilles.
- Vous pouvez passer cette étape en prenant environ 280g de biscuits spéculoos du commerce. La quantité de beurre fondu reste la même.
- Il est possible de remplacer les spéculoos par des palets bretons.
- Veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante au moment de la préparation. Cela assure une texture finale bien lisse et homogène.
- Evitez de trop fouetter (surtout après avoir ajouté les oeufs) pour ne pas incorporer trop d’air, cela peut provoquer des craquelures à la cuisson.
- Raclez bien les bords et le fond du bol entre chaque étape.
- Ne prenez pas de St-Môret pour remplacer le Philadelphia, la texture ne sera pas la même car le St-Môret contient plus d’eau que le Philadelphia (et il est aussi un peu plus salé).
- Si le cheesecake subit un changement de température brusque pendant et après cuisson, le dessus se mettra à craqueler.
- Pas de cuisson avec un bain de vapeur, il suffit simplement de le faire cuire lentement à basse température et sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
