Chouquettes au chocolat
Des chouquettes chocolatées dorées, moelleuses, bien gonflées et légères. Une version originale et tout aussi régressive que les classiques.De vraies petites bulles cacaotées !
Équipement
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Douille unie n°10 (1cm)
- Tapis de cuisson perforé (facultatif)
Ingrédients
Pâte à choux au cacao
- 125g d'eau
- 125g de lait entier
- 100g de beurre doux
- 135g de farine T55
- 15g de cacao en poudre non sucré (j'utilise du Van Houten)
- 250/270g d'oeufs entiers (environ 5 oeufs, température ambiante)
- 2g sel
- 2g de sucre
- QS de sucre en grains (ou "sucre perlé")
Instructions
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout.Veillez à ce que le beurre soit entièrement fondu.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine et la poudre de cacao tamisées hors du feu et mélangez rapidement à l'aide d'une spatule pour éviter les grumeaux au maximum. Vous obtiendrez une boule appelée "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute. La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Pendant que la panade refroidit, battez vos oeufs dans un bol.
- Dès que votre panade a un peu refroidi, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.Raclez les bords de la cuve si besoin. Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre votre spatule et votre pâte. Votre pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez vos chouquettes (4cm de diamètre environ, pas plus) sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Parsemez-les de sucre grain.
- Enfournez pendant 30min (la durée dépend de votre four). N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos chouquettes ne gonfleront pas. Au vu de la quantité, vous risquez de faire plusieurs fournées.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.
Notes
Conservation :
Elles sont meilleures le jour même, mais vous pouvez les conserver dans une boîte (pas en plastique, car elles ramolliront encore plus) non hermétique.
Pâte à choux cacao :
- Tamisez bien la farine avec la poudre de cacao avant de l’incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c’est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d’eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade. Il n’est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d’oeufs ou d’en rajouter, mais c’est bien d’avoir une petite marge si besoin.
- Si une pointe se forme sur vos choux au moment du pochage, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu, sans écraser vos chouquettes. C’est ce que je fais aussi pour mes choux.
- Pâte à choux trop liquide : les oeufs ont été ajoutés trop rapidement ou en trop grande quantité.
- Pâte à choux trop épaisse/sèche : Pas assez d’oeufs, mauvais équilibre entre les ingrédients secs et les oeufs donc pas assez de vapeur pour se développer.
- Dessèchement insuffisant de la panade ou un dessèchement excessif.
- Four pas assez chaud : Préchauffez bien votre four. Les chouquettes commencent généralement à gonfler au bout des 10 premières minutes.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : La pâte à choux lève grâce à l’expansion de la vapeur d’eau. Si vous ouvrez la porte de votre four, vous ferez partir cette vapeur et les chouquettes ne gonfleront pas.
- Une cuisson trop courte : Affaissement à la sortie.
