Chouquettes et chantilly vanille
Craquez pour ces chouquettes légères et croustillantes, accompagnées d'une chantilly vanille onctueuse et parfumée. Les petits choux, garnis de perles de sucre, apportent une touche de croquant qui contraste à merveille avec la douceur aérienne de la chantilly. Un duo irrésistible pour une pause gourmande tout en délicatesse !
Équipement
- Robot pâtissier
- Plaque perforée en aluminium
- Poche à douille
- Douille unie n°10
- Balance de cuisine
- Douille à garnir (pour fourrer vos chouquettes)
Ingrédients
Pâte à choux
- 120g de lait entier
- 120g d'eau
- 150g de farine T55
- 100g de beurre doux
- 250/270g d'oeufs (5 à 6 oeufs à température ambiante)
- 2g de sel
- 2g de sucre
- QS de sucre grain
Crème chantilly vanille
- 300g de crème liquide entière 30%
- 60g de mascarpone
- 30g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pâte à choux (préparez la pesée des ingrédients, c'est important)
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait et le beurre. Portez le tout à ébullition.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez rapidement à l'aide d'une spatule pour éviter les grumeaux au maximum. Vous obtiendrez une boule appelée "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute. La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot ou votre cul-de-poule.
- À la feuille du robot ou à la spatule (si vous le faites à la main), mélangez quelques minutes (5min à peu près) pour refroidir votre panade.
- Pendant que la panade refroidit, battez vos oeufs dans un bol.
- Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
- Dès que votre panade a un peu refroidi, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.Raclez les bords de la cuve si besoin. Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre votre spatule et votre pâte. Votre pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez vos chouquettes (4cm de diamètre environ, pas plus) sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Parsemez les de sucre grain.
- Faites cuire 25 à 30min (la durée dépend de votre four). N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos chouquettes ne gonfleront pas. Au vu de la quantité, vous risquez de faire plusieurs fournées.
- Laissez refroidir les chouquettes sur une grille.
Crème chantilly vanille
- Récupérez vos grains de vanille de votre gousse.
- Fouettez le tout dans la cuve de votre robot ou d'un cul-de-poule jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Ne fouettez pas trop pour ne pas qu'elle tranche.
- Mettez votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à garnir. La douille est facultative ; une incision réalisée avec la lame d'une petit couteau fonctionne également (cela vous permettra d'insérer la pointe de la poche à douille à l'intérieur de la chouquette).
- Fourrez vos chouquettes. Assurez-vous de ne pas trop les garnir, elles risqueront "d'exploser". Arrêtez-vous dès que vous sentez qu'elles ne gonflent plus dans entre vos doigts.
Notes
Conservation :
Elles sont meilleures le jour même, mais vous pouvez les conserver dans une boîte (pas en plastique, car elles ramolliront encore plus) non hermétique.
Pâte à choux :
- Tamisez bien la farine avant de l’incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c’est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d’eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade. Il n’est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d’oeufs ou d’en rajouter, mais c’est bien d’avoir une petite marge si besoin.
- Si une pointe se forme sur vos chouquettes au moment du pochage, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu, sans écraser vos chouquettes. C’est ce que je fais aussi pour mes choux.
- La crème fouettée est facultative. Vous pouvez déguster vos chouquettes nature.
- Veillez à ce que tout soit bien froid (bol, crème, fouet…) pour obtenir une belle crème chantilly.
- Fouettez jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Ne garnissez pas toutes les chouquettes d’un coup si vous pensez qu’elles ne seront pas déguster dans la journée.
- Pâte à choux trop liquide : les oeufs ont été ajoutés trop rapidement ou en trop grande quantité.
- Pâte à choux trop épaisse/sèche : Pas assez d’oeufs, mauvais équilibre entre les ingrédients secs et les oeufs donc pas assez de vapeur pour se développer.
- Dessèchement insuffisant de la panade ou un dessèchement excessif.
- Four pas assez chaud : Préchauffez bien votre four. Les chouquettes commencent généralement à gonfler au bout des 10 premières minutes.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : La pâte à choux lève grâce à l’expansion de la vapeur d’eau. Si vous ouvrez la porte de votre four, vous ferez partir cette vapeur et les chouquettes ne gonfleront pas.
- Une cuisson trop courte : Affaissement à la sortie.
