Cookie XXL et ganache montée praliné

Un superbe cookie XXL croustillant sur les bords et fondant au coeur, aux pistoles de chocolat noir et au lait, ainsi que de noisettes concassées. Sublimé par une ganache montée praliné onctueuse et aérienne et quelques points de praliné, parce qu'il n'y en a jamais trop…

Un cookie XXL qui transpire de gourmandise !

Portions 8 personnes

Temps de préparation 1 15

Temps de cuisson 20

Temps total 1 35

Équipement

Robot pâtissier (vous pouvez faire la pâte à cookie à la main)
Mixeur
Balance de cuisine
Poches à douille
Douille unie 24mm et 11mm
Cercle de 16 x 4,5 cm
Cuillère à melon
Plaques perforées en aluminium

Ingrédients

Pour le praliné (à faire la veille)

125g de noisettes
125g d'amandes
75g de sucre blanc

Pour la ganache montée praliné (à faire la veille)

2g de gélatine en feuille, 200 bloom (soit une feuille)
175g de crème liquide entière 30% (1)
175g de crème liquide entière 30% (2)
75g de chocolat blanc (35% de cacao)
75g de praliné

Pour la pâte à cookie

100g de beurre doux (mou)
150g de cassonade
40g de vergeoise blonde
55g oeuf entier
220g de farine T55
2g de levure chimique
80g de pistoles de chocolat noir
80g de pistoles de chocolat au lait
30g de noisettes concassées
2g de sel fin
QS de noisettes et d'amandes torréfiées (pour la décoration)

Instructions

Le praliné

Voir la page "Pralinés maison" pour plus de détails (photos, etc…)
Placez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Torréfiez-les pendant 15 minutes à 150°, puis laissez-les refroidir complètement.
Frottez les noisettes avec vos mains ou un torchon pour retirer les peaux.
(Vous pouvez en récupérer quelques unes pour la décoration plus tard)
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec. Il doit être ambré, pas trop foncé sinon il deviendra amer.
Versez ce caramel sur les fruits à coque et attendez que le tout refroidisse.
Cassez en morceaux le mélange et placez-les dans votre mixeur/hachoir (assez puissant pour tenir le choc, n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe).
Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte liquide.
Versez votre praliné dans un pot bien hermétique (il vous en restera, vous pouvez le garder jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur ou à température ambiante).

La ganache montée praliné (à faire la veille)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min.
Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
Ajoutez le praliné et émulsionnez le tout avec une maryse.
Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le mélange chocolat blanc praliné et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien.
Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Pâte à cookie

Mélangez la farine, la levure chimique et le sel dans un petit saladier, puis réservez.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou dans un grand saladier et d'une spatule si vous le faites à la main), placez le beurre mou ainsi que les sucres, puis mélangez à vitesse faible jusqu'à obtenir une texture pommade.
Versez l'oeuf et l'extrait de vanille, puis mélangez à nouveau.
Pensez à bien racler le bol entre chaque étape.
Ajoutez les poudres (farine, levure chimique et sel) et mélangez à nouveau, toujours à vitesse faible.
Incorporez les pistoles de chocolat et les noisettes concassées. Mélangez à nouveau, juste assez pour intégrer de manière homogène les chocolats et les noisettes à la pâte.
Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.
Beurrez et farinez votre cercle pour faciliter le démoulage.
Placez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À l'aide d'une spatule, étalez la pâte à cookie dans le cercle. Lissez bien la surface pour un résultat bien régulier.
Recouvrez d'une seconde feuille de papier cuisson et d'une seconde plaque, puis enfournez pendant 20min (la durée dépend de votre four).
Laissez refroidir le cookie avant de le démouler.
Le cookie ne doit pas être chaud au moment du montage, sinon la ganache montée ne tiendra pas avec la chaleur.

Le montage

Préparez votre petite poche (sans douille) avec un peu de praliné pour la décoration.
Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.
Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.
Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie 24mm.
Pochez des grosses boules de ganache montée praliné sur votre cookie (faites en également des plus petites sur les côtés si vous le souhaitez).
À l'aide d'une cuillère à melon trempée dans de l'eau chaude, creusez certaines boules de ganache et garnissez les creux de praliné.
Décorez avec des petites peaux de noisette.
Placez le cookie au frais pendant 15-20min avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.

Notes

Conservation :

Ce cookie se conserve jusqu’à 2 jours au frais dans une boîte hermétique.
Sortez-le quelques minutes avant de le déguster.

Praliné amande-noisette :

Si votre praliné a du mal à prendre, n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile de pépins de raisin dans le mixeur. Il doit être assez liquide pour la ganache montée, sinon elle sera trop dense.
J’ai récemment réduit la quantité de sucre dans mon praliné. Je trouve ce ratio très suffisant.
Le praliné se conserve jusqu’à 3 semaines dans un pot hermétique au frais.

Ganache montée praliné :

Utilisez toujours de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
Avec les fortes chaleurs, mettez le bol et le fouet au frais (comme pour une chantilly). Evitez aussi de trop traîner pour pocher votre ganache montée, car elle n’aime pas le chaud.

Pâte à cookie :

Ne mélangez pas trop après l’ajout de la farine pour éviter de développer le gluten.
La cuisson à 200°C permet d’obtenir encore un coeur bien moelleux pour un cookie de cette envergure. Les bords doivent être dorés et le centre à peine cuit.
Mettre une plaque par-dessus le cookie pendant la cuisson permet d’obtenir un cookie bien plat. C’est aussi plus joli pour pocher la ganache montée.
Comme pour tout en pâtisserie, n’utilisez pas de beurre allégé. Vous n’aurez pas du tout le même résultat.
Je recommande les pistoles de chocolat, mais vous pouvez très bien couper en morceaux une tablette de chocolat.
Vous pouvez utiliser que du chocolat noir ou que du chocolat au lait (le tout doit faire 160g).
Réduire le sucre et le beurre dans une recette de pâte à cookie fera perdre le côté « chewy » (tendre et moelleux). Il faut toujours respecter les proportions (certes, c’est très gourmand, mais on ne mange pas des cookies tous les jours !).
Une cuisson trop longue du cookie fera perdre également le moelleux et deviendra sec, trop caramélisé et friable comme un sablé. Personnellement, ce n’est pas comme ça que j’apprécie les cookies. Tout est une question d’équilibre entre les ingrédients et la cuisson pour un bon cookie !