Flan Pâtissier marbré vanille-abricot
Un flan pâtissier au couleur de l'été ! Un appareil à flan infusé à la vanille et l'autre porté par la chair solaire, sucrée et légèrement acidulée de l'abricot. Le tout nappé d'un confit d'abricot maison et surmonté de morceaux d'abricots frais.
Équipement
- Rouleau à patisserie
- Robot pâtissier (pour la pâte sucrée, mais vous pouvez le faire à la main)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les "Notes" en bas de la page)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Cercle de 16 x 6 cm
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (20 x 30 cm)
Ingrédients
Pour le confit d'abricot (à faire la veille)
- 200g de purée d'abricots
- 10g de jus de citron
- 15g de sucre blanc
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 6g de pectine NH
Pour la pâte sucrée vergeoise (du chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de vergeoise (brune ou blonde)
- 90g de beurre doux en petits cubes
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)
- 1 belle pincée de sel
Pour l'appareil à flan abricot
- 180g de purée d'abricots, filtrée
- 110g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide froide 30% (bien froide)
Pour l'appareil à flan vanille
- 290g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille
Instructions
Confit d'abricot (à faire la veille)
- Mélangez la pectine avec les 10g de sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée d'abricots avec le jus de citron et les 15g de sucre pendant 3-4min.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
- Faites bouillir 2-3min (plus le mélange va cuire, plus l'eau va s'évaporer et moins le confit sera liquide), puis débarrassez le tout dans un petit récipient à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous le faites le jour j).
Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer les deux appareils à flan.
Appareil à flan abricot
- Faites chauffer le lait et la purée d'abricots ensemble à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le mélange lait et purée d'abricots bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Appareil à flan vanille
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (ou 30min si vous n'avez pas le temps). Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant (ou au batteur électrique) et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil). Pochez des "boules" d'appareil à flan abricot dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan vanille à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, détendez le confit d'abricot, puis placez-le dans une poche à douille. Déposez une fine couche de confit sur toute la surface du flan, placez des morceaux d'abricots sur les bords, puis remettez-le au frais quelques minutes, juste le temps que le confit prenne bien.
Notes
Conservation :
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- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Vous pouvez réaliser votre purée d’abricots vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Je l’applique sur le flan à l’aide d’une poche à douille, mais vous pouvez l’étaler délicatement à la spatule en fine couche.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- Comme pour le confit de d’abricot : Vous pouvez réaliser votre purée d’abricots vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même.
- Si vous préparez votre purée d’abricots vous-même, veillez à bien la filtrer au chinois ou au tamis. Il faut retirer le plus de fibres possible afin d’obtenir un appareil à flan lisse et homogène.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
