Flan Pâtissier marbré vanille-chocolat (2025)
Un flan pâtissier régressif et généreux ! Toujours sur une belle pâte sucrée à la vergeoise, joliment marbrée. Un appareil à flan doux et vanillé qui s'entremêle à un appareil intensément chocolaté et gourmand. Un classique qu'on ne se lasse pas !
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (pour la pâte sucrée, mais vous pouvez le faire à la main)
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Bande de Silpain (facultatif, voir les "Notes" en bas de la page)
- Poches à douille
- Mixeur plongeant
- Cercle en inox de 16 x 6cm
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise (du chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 115g de farine T55
- 15g de poudre d'amandes
- 15g de sucre glace
- 30g de sucre vergeoise (blonde ou brune)
- 45g de beurre doux
- 25g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
- 1g de poudre de vanille (facultatif)
Pour la pâte sucrée vergeoise cacao (à faire la veille)
- 110g de farine T55
- 5g de poudre de cacao non sucré (j'utilise du Van Houten)
- 15g de poudre d'amandes
- 15g de sucre glace
- 30g de sucre vergeoise (brune ou blonde)
- 25g d'oeuf entier
- 45g de beurre doux
- 1 belle pincée de sel
Pour l'appareil à flan vanille et chocolat
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs
- 85g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 170g de crème liquide entière 30% (froide)
- 1 gousse de vanille
- 50g de chocolat noir 65%, coupé en morceaux
Instructions
Pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille) + cacao
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Procédez de la même manière pour la version cacao, en mettant la poudre de cacao avec tous les ingrédients, sauf l'oeuf.
- Le lendemain, commencez à abaisser votre pâte sucrée "nature" entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.À mi-chemin, placez des bouts de pâte sucrée cacao de différentes formes par-dessus l'autre pâte sucrée, puis continuez à l'abaisser jusqu'à 4mm d'épaisseur.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer les deux appareils à flan.
Appareil à flan vanille et chocolat
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (ou 30min si vous n'avez pas le temps).Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Récupérez environ un peu moins de la moitié de votre appareil à flan et ajoutez-y le chocolat noir coupé en morceaux. Mélangez bien (le chocolat va fondre dans votre appareil qui est encore chaud).
- Filmez bien au contact les deux appareils à flan et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil).Pochez des "boules" d'appareil à flan vanille dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan chocolat à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins). Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Appliquez un peu de nappage neutre pour la brillance si vous le souhaitez.
Notes
Il existe une version de ce flan pour un cercle de 16 x 4,5cm juste ici.
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Vous pouvez simplement faire une pâte sucrée vergeoise classique.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez consulter la recette du Flan Pâtissier à la vanille (photos etc…).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs aller-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- Vous pouvez utilisez un chocolat plus corsé.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
