Flan Pâtissier vanille-myrtilles
Encore une fois, à défaut d'avoir la boutique Nèulo près de chez moi, j'ai tenté de reproduire l'un de leurs magnifiques flans !Un flan onctueux, accompagné de myrtilles fondantes et juteuses qui se marient parfaitement à la douceur de la vanille et à la crémosité de l'appareil. Le tout sur une pâte sucrée bien dorée, avec une fine couche de confit de myrtilles pour encore plus de douceur fruitée.
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (facultatif)
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Cercle de 16 x 6cm
- Mixeur plongeant
- Poche à douille (pour appliquer le confit sur le flan, mais c'est facultatif)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (blonde ou brune, peu importe)
- 90g de beurre doux
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre environ)
- 1 belle pincée de sel
Pour le confit de myrtilles (à faire la veille)
- 250g de purée de myrtilles
- 15g de jus de citron vert
- 15g de sucre blanc
- 5g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 7g de pectine NH
Pour l'appareil à flan vanille et myrtilles
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs
- 90g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 165g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 120g de myrtilles fraîches
- 1 gousse de vanille (ou deux si vos gousses sont petites)
Instructions
Confit de myrtilles (à faire la veille)
- Mélangez la pectine avec les 5g de sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de myrtilles avec le jus de citron et les 15g de sucre pendant 3-4min.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
- Faites bouillir 2-3min (plus le mélange va cuire, plus l'eau va s'évaporer et moins le confit sera liquide), puis débarrassez le tout dans un petit récipient à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous le faites le jour j).
Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour j)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan vanille.
Appareil à flan vanille et myrtilles
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (ou 30min si vous n'avez pas le temps).Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez vos myrtilles fraîches et mélangez le tout délicatement à l'aide d'une maryse.
- Versez votre appareil à flan vanille-myrtilles dans le fond de pâte congelé en laissant une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four).Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, détendez le confit de myrtilles, puis placez-le dans une poche à douille. Déposez une fine couche de confit sur toute la surface du flan, placez des myrtilles sur les bords, puis remettez-le au frais quelques minutes, juste le temps que le confit prenne bien.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Vous pouvez réaliser votre purée de myrtilles vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Je l’applique sur le flan à l’aide d’une poche à douille, mais vous pouvez l’étaler délicatement à la spatule en fine couche.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille (photos etc…).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- J’ajoute les myrtilles dans l’appareil après l’avoir assoupli, mais vous pouvez aussi les incorporer au fur et à mesure que vous versez l’appareil dans le cercle (même si je trouve cette méthode plus contraignante).
