Tarte framboise-hibiscus meringuée
Une tarte qui marie douceur et acidulé ! Une pâte sucrée croquante, une crème d'amande hibiscus fondante, subtilement acidulée et florale, un crémeux framboise-hibiscus, le tout surmonté d'une meringue italienne à la framboise onctueuse et aérienne.
Équipement
- Cercle à tarte cannelé 20 x 3 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
- Poches à douille
- Douille "Sainte-Honoré", 1,3cm (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 140g de beurre doux en petits cubes (froid)
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (un seul oeuf calibre moyen, température ambiante)
- 75g de sucre glace
- 0.5g de sel fin
Pour la dorure
- 20g de jaune d'oeuf (température ambiante)
- 5g de crème liquide 30%
Pour le crémeux framboise-hibiscus (à faire la veille)
- 140g de purée de framboises
- 130g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 60g de sucre blanc
- 60g de beurre doux
- 25g d'eau (bouillante)
- 5g de fleurs d'hibiscus séchées
- 2,5g de gélatine en poudre + 13,5g d'eau (200 bloom)
Pour le gel framboise-hibiscus (à faire la veille)
- 120g de purée de framboises
- 30g d'eau (bouillante)
- 6g de fleurs d'hibiscus séchées
- 15g de sucre blanc
- 2g d'agar-agar
Pour la crème d'amande-hibiscus
- 60g de beurre doux, mou
- 60g de sucre blanc
- 60g de poudre d'amandes
- 60g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre, température ambiante)
- 10g d'hibiscus en poudre
- QS de framboises fraîches
Pour la meringue italienne
- 100g de blancs d'oeufs (température ambiante)
- 85g de jus de framboise
- 200g de sucre blanc
(Pour obtenir du jus de framboise)
- 400g de framboises surgelées
Instructions
Jus de framboise
- Pour obtenir le jus de framboises : placez vos framboises surgelées dans un cul-de-poule. Filmez entièrement le cul-de-poule, puis mettez au bain-marie pendant au moins 1h. Filtrez le jus à l'aide d'un chinois et réservez le jus au frais.Je le prépare pendant les cuissons de mon fond de tarte pour gagner du temps.
Pâte sucrée (à faire la veille)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé.Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- (Vous pouvez faire 2 petits fonds de tartelettes de 8cm avec les restes pour la suite si vous le souhaitez.)
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, retirez le cercle sans vous brûler et laissez refroidir.
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide. À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème d'amande hibiscus.
Crème d'amande-hibiscus
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf et la poudre d'hibiscus et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème d'amande-hibiscus dans le fond de votre tarte refroidi jusqu'à mi-hauteur.Ajoutez des morceaux de framboises coupés en deux.
- Enfournez pendant 15-20min (la durée dépend de votre four), toujours à 160°C chaleur tournante.La crème d'amande est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Crémeux framboise-hibiscus (à faire la veille)
- Dans un bol, placez les fleurs d'hibiscus séchées et versez-y l'eau bouillante. Filmez le bol et laissez infuser 5-10min.
- Réhydratez la gélatine dans un petit récipient d'eau froide pendant 5min.
- Filtrez l'eau infusée à travers un chinois dans une petite casserole et ajoutez-y la purée de framboises. Faites chauffer le tout à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.
- Versez le mélange purée de framboise-hibiscus sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83-85°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos jaunes d'oeufs vont coaguler (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température). Tracez un trait avec votre doigt sur la maryse : si le trait reste visible c'est que la cuisson est bonne.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et le beurre, puis mélangez (toujours avec votre maryse).
- Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pendant 4h au réfrigérateur minimum, ou bien toute une nuit (je l'ai fait la veille pour gagner du temps également).
Gel framboise-hibiscus (à faire la veille)
- Dans un bol, placez les fleurs d'hibiscus séchées et versez-y l'eau bouillante. Filmez le bol et laissez infuser 5-10min.
- Mélangez le sucre avec l'agar-agar dans un petit bol pour éviter les grumeaux.
- Filtrez l'eau infusée à travers un chinois dans une petite casserole et ajoutez-y la purée de framboises. Faites chauffer le tout à feu doux.
- À 60°C, ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Portez à ébullition pendant 2min, puis débarrassez le tout dans un petit bol. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Montage (+ meringue italienne framboise)
- Détendez le crémeux framboise-hibiscus au fouet et élatez-le sur votre crème d'amande-hibiscus refroidi. Lissez à ras bord avec une spatule.
- Mettez votre tarte au réfrigérateur pendant 20min jusqu'à ce que le crémeux soit bien ferme.
- Mixez le gel framboise-hibiscus au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture de gel bien lisse. Placez-le dans une poche et réservez.
Meringue italienne à la framboise
- (Préparez déjà votre poche à douille munie de la douille Saint-Honoré pour gagner du temps.)
- Placez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
- Dans une casserole, mettez à cuire le jus de framboise et le sucre entre 118°C et 121°C.
- Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse rapide. Les blancs doivent être mousseux (montés aux trois quarts) avant d'y verser le sirop.
- Une fois le sirop à bonne température, versez-le délicatement en un long filet contre les parois du bol, toujours à vitesse rapide.Réduisez la vitesse et continuez de battre le mélange jusqu'à refroidissement (cette étape dure plusieurs minutes).La meringue doit être lisse, brillante, ferme et souple à la fois (n'hésitez pas à faire le test du bec d'oiseau pour vérifier la texture).
- Placez votre meringue dans une poche à douille.
- Pochez des bandes de meringue parallèlement sur le crémeux framboise-hibiscus.
- Pochez le gel framboise-hibiscus entre les bandes de meringue.
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve au frais jusqu’à 2 jours (la pâte sera un peu moins croquante).
- Il est préférable de la déguster le jour J.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs aller-retours au congélateur…).
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Les instructions sont les mêmes pour les petites tartelettes faites avec les restes.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Evitez de trop mélanger l’appareil, car l’air incorporé fera gonfler la crème lors de la cuisson.
- Vous pouvez faire votre propre poudre d’hibiscus en mixant finement (par ex : dans un petit mixeur à herbes) vos fleurs séchées d’hibiscus. Filtrez la poudre au chinois pour qu’elle soit la plus fine possible (c’est ce que j’ai fait). Sinon, vous pouvez l’acheter toute faite dans le commerce.
- Il est possible de faire la crème à l’avance. Il faudra la transvaser dans un bol, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Surveillez bien la température pour éviter la coagulation des jaunes d’oeufs.
- Prenez bien de la gélatine « or » (200 bloom). Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Je la fais la veille également pour gagner du temps.
- Vous pouvez le faire sans hibiscus si vous le souhaitez. Ajoutez 20g de jus de citron à la place.
- Comme avec la pectine NH, mélangez bien le sucre et l’agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Soyez attentif/attentive pendant cette étape, car vous devez surveiller le sirop et les blancs d’oeufs en train de monter en même temps.
- Veillez à ce qu’il n’y ait pas de traces de gras dans vos blancs d’oeufs. Même une seule goutte de jaune empêchera vos blancs de monter. La cuve et votre fouet doivent être impéccables également.
- N’utilisez pas de sucre glace à la place du sucre en poudre, car le sucre glace contient de l’amidon qui empêchera les blancs de monter correctement.
- Faites votre meringue quelque temps avant de servir votre tarte. Une fois prête, la meringue n’attend pas (et elle est bien meilleure quand elle vient tout juste d’être faite).
- Vous pouvez faire une meringue italienne classique à la place.
- N’utilisez pas un jus de framboise contenant déjà du sucre (pas la peine de rajouter du sucre dans un sirop…).
- N’utilisez QUE du jus de framboise (sans grains et sans pulpe) et pas de la purée de framboise.
