Tarte pêche, vanille et romarin
Une tarte pleine de soleil ! Parfaite pour profiter de la fin de l'été !Une pâte sucrée croquante garnie d'une crème d'amande et d'une fine couche de praliné amande maison. Par-dessus, un confit de pêche blanche et un confit de pêche jaune qui apportent avec eux toute leur intensité fruitée. Les pêches rôties au miel, à l'huile d'olive et au romarin ajoutent des notes caramélisées et parfumées. Et pour finir, une ganache montée à la vanille douce et légère qui recouvre le tout dans un pochage fleur.
Équipement
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Mixeur
- Spatules
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Cercle cannelé 20 x 3cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 140g de beurre doux en petits cubes (froid)
- 25g poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 75g de sucre glace
- 0.5g de sel fin
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 jaune)
- 5g de crème liquide 30%
Pour la crème d'amande
- 60g de beurre doux, mou
- 60g de poudre d'amandes
- 60g de sucre blanc
- 60g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre environ)
- 10g de farine T55
Pour le praliné amande (à faire la veille)
- 170g d'amandes émondées
- 50g de sucre blanc
Pour le confit pêche blanche
- 250g de pêches blanches, coupées en morceaux
- 15g de sucre blanc
- 10g de jus de citron vert
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 6g de pectine NH
Pour le confit pêche jaune
- 250g de pêches jaunes, coupées en morceaux
- 15g de sucre blanc
- 10g de jus de citron vert
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 6g pectine NH
Pour les pêches rôties au miel, huile d'olive et romarin
- 1 pêche blanche
- 1 pêche jaune
- QS de branches de romarin
- 25g de miel d'acacia
- 5g d'huile d'olive
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 100g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 1g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit pêche blanche (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites compoter les morceaux de pêches blanches avec le jus de citron vert et le sucre (1) sur feu doux.
- Hors du feu, mixez au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
Confit pêche jaune (à faire la veille)
- Répétez les mêmes étapes que pour le confit pêche blanche.
Praliné amande
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails)
Pâte sucrée (à faire la veille)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé. Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, retirez le cercle sans vous brûler et laissez refroidir.
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide. À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème d'amande.
Crème d'amande
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème d'amande dans le fond de votre tarte refroidi jusqu'à mi-hauteur.
- Enfournez pendant 15-20min (la durée dépend de votre four), toujours à 160°C chaleur tournante. La crème d'amande est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Pêches rôties au miel, huile d'olive et romarin
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Coupez les pêches en deux. Retirez les noyaux et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive et de miel. Placez les branches de romarin par-dessus.
- Faites rôtir pendant 25-30min (la durée dépend de la taille des pêches et de votre four).Retournez à mi-cuisson et arrosez-les.
- Laissez refroidir complètement avant le montage.
Montage (et ganache montée vanille)
- Etalez une très fine couche de praliné amande sur la crème d'amande refroidie. Mettez au frais pendant 20min pour que le praliné fige un peu.
- Détendez vos deux confits et placez-les dans des poches à douille. Faites une première spirale de confit pêche jaune par-dessus le praliné, puis une spirale de confit pêche blanche.
- Déposez vos morceaux de pêches rôties et refroidies sur les confits en les applatissant légèrement.
- Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 30min le temps que les confits figent un peu.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.
- Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez un pochage "fleur", ou un tout autre pochage (faites comme vous le sentez).
- Déposez délicatement des morceaux de pêches blanches et jaunes au centre.
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs aller-retours au congélateur…).
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Evitez de trop mélanger l’appareil, car l’air incorporé fera gonfler la crème lors de la cuisson.
- Il est possible de faire la crème à l’avance. Il faudra la transvaser dans un bol, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. C’est ce que j’ai fait pour gagner du temps (pensez à sortir la crème quelques minutes avant la pocher dans le fond de tarte, sinon elle sera trop froide et difficile à manipuler).
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Les pêches doivent être bien caramélisées et tendres.
- Vous pouvez utiliser des branches sèches de romarin.
- Veillez à retirer soigneusement les petites feuilles de romarin sur les pêches avant le montage.
- Elles ne doivent pas être chaudes au moment du montage.
- Vous pouvez les découper en plusieurs morceaux pour les placer uniformément sur la tarte.
- Le pochage n’est pas parfait du tout et j’en suis consciente. C’est la première fois que j’utilise cette douille et que je poche de cette façon (mais pour une première, je suis quand même contente de moi).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
