Tropézienne vanille framboise
Rien de tel qu'une belle tropézienne vanille framboise pour se faire plaisir ! Une brioche bien moelleuse et légère, délicatement parfumée à la fleur d’oranger, accompagnée d'une crème diplomate douce et onctueuse à la vanille et d'une compotée de framboises pour la touche de fraîcheur et acidulée.
Équipement
- Robot pâtissier
- Plaque de cuisson perforée en aluminium
- Balance de cuisine
- Cercle de 16 cm (pour détailler la pâte)
- Cercle de 18 cm
- Rouleau à patisserie
- Pinceau (pour la dorure)
- Poches à douille
- Douille unie 24 mm
- Moules à briochette 10 côtes en 10 x 3,8 cm (anti-adhésif) (pour faire les petites tropéziennes avec le restant de pâte)
Ingrédients
Pour la pâte à brioche (à faire la veille)
- 250g de farine T45
- 30g de lait (tiède)
- 10g de levure fraîche (ou 3,3g de levure boulangère déshydratée)
- 100g d'oeufs entiers (environ 2 oeufs calibre moyen)
- 20g d'eau de fleur d'oranger (utilisez bien de l'eau de fleur d'oranger, pas un arôme, qui est beaucoup plus concentré.)
- 40g de sucre blanc
- 5g de sel
- 125g de beurre doux en petits cubes (bien froid)
- QS de sucre en grains
- QS de sucre glace
Pour la dorure
- 45g d'oeuf (soit 1 oeuf calibre moyen)
- 6g de crème liquide entière 30% (1 càc)
Pour le sirop d'imbibage
- 100g d'eau
- 70g de sucre blanc
- 10g d'eau de fleur d'oranger
Pour la compotée de framboises (à faire la veille)
- 200g de purée de framboises
- 50g de framboises fraîches
- 15g de jus de citron vert
- 25g de sucre blanc
- 6g de pectine NH
Pour la crème diplomate (recette d'Aurélien Cohen)
- 400g de lait entier (Le chef utilise du lait demi-écrémé)
- 65g de jaunes d'oeufs
- 65g de sucre blanc
- 1 gousse de vanille
- 35g de fécule de maïs
- 32g de beurre doux en cubes (froid)
- 6,5g de gélatine en poudre (200 bloom) + 39 d'eau (pour réhydrater la gélatine)
- 160g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 100g de mascarpone (bien froid)
Instructions
Pâte à brioche (à faire la veille) préparation + cuisson
- Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède (pas plus de 40°C) pendant 10-15min, jusqu'à ce qu'une mousse se forme.
- Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, versez d'abord le mélange lait et levure. Ajoutez ensuite la farine, le sucre, le sel, les oeufs battus, l'eau de fleur d'oranger et mélangez à petite vitesse (pendant environ 5min).
- Quand tout commence à s'amalgamer, ajoutez les morceaux de beurre bien froid.
- Augmentez la vitesse et laissez pétrir au moins 15-20min jusqu'à ce que la pâte tape sur les bords du bol.
- Transvasez la pâte dans un saladier légèrement huilé et recouvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laissez reposer 30min dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air (idéalement dans votre four éteint, tout en surveillant la température).
- Dégazez la pâte, reformez une boule, filmez-la au contact puis placez-la au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 1,5cm d'épaisseur. Détaillez un cercle de 16 cm et déposez-la sur votre plaque perforée en aluminium recouverte d'une feuille de papier cuisson. Placez votre cercle de 18 cm beurré et fariné autour de la brioche (pour assurer une cuisson régulière).
- Faites pousser la brioche dans un four éteint avec un bol d'eau chaude (la température doit être entre 25-29°C, pas plus) pendant 2h.
- Pour le restant de pâte, reformez une boule et divisez la pâte en pâtons de 60-70g environ et formez des boules. Mettez-les dans vos moules à brioche parisienne et laissez pousser pendant 2h également.
- Préparez votre dorure en mélangeant l'oeuf entier et la crème liquide ensemble.
- Sortez la brioche du four et préchauffez-le à 180°C, chaleur tournante. À l'aide d'un pinceau, appliquez délicatement la dorure sur la brioche et parsemez-la de sucre en grains.
- Enfournez pendant 20min. Elle doit être bien dorée.
- Laissez-la refroidir complètement sur une grille avant le montage. Si elle est encore tiède, la crème ne tiendra pas.
- Pour les minis tropéziennes : Badigeonnez-les également de dorure et parsemez-les de sucre en grains. Enfournez-les pendant 20min à 160°C, chaleur tournante. Retirez-les rapidement des moules pour éviter la condensation.
Compotée de framboises
- Mélangez le sucre avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le jus de citron et les framboises fraîches pendant 3-4min.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.Faites bouillir 1min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 3h minimum.
Sirop fleur d'oranger
- Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Dès que le sirop bout, débarrassez-le dans un petit récipient et laissez-le refroidir complètement avant utilisation.
Crème diplomate
- Commençons par la crème pâtissière (à faire la veille si vous souhaitez gagner sur temps) :
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le lait.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur 3h minimum pour que la crème pâtissière refroidisse complètement, ou bien toute une nuit.
Montage
- Détendez au fouet la compotée de framboises et versez-la dans une poche à douille. Réservez.
- Montez la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone froid en chantilly, ni trop ferme, ni trop souple. Réservez au réfrigérateur.
- Détendez la crème pâtissière dans un robot minu du fouet (ou d'un batteur électrique) à pleine vitesse pendant 1min environ pour qu'elle soit bien lisse.
- Incorporez en 3 à 4 fois la crème montée à l'aide d'une maryse. Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille munie de la douille unie.
- Découpez la brioche en deux dans le sens de la hauteur. Imbibez-la avec le sirop de fleur d'oranger.
- Pochez des boules de crème diplomate sur le pourtour de la brioche et tracez un tourbillon de crème au milieu.
- Pochez un beau tourbillon de compotée de framboises par-dessus la crème diplomate et placez quelques framboises fraîches dans la crème.
- Déposez délicatement le chapeau de la brioche par-dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace et mettez la tropézienne au réfrigérateur au moins 1h, pour que la crème fige.
- Répétez ces étapes pour les minis tropéziennes mais avec une douille plus petite (10 mm).
Notes
Conservation :
- Consommez-la idéalement le jour-j, mais vous pouvez la conserver pendant 2 jours dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle sèche.
- Utilisez bien de l’eau de fleur d’oranger et pas de l’arôme. L’arôme est beaucoup plus concentré, tandis que l’eau est plus légère et plus « florale ».
- Si vous n’aimez pas le goût de la fleur d’oranger n’en mettez pas.
- Veillez à bien séparer la levure et le sel au début du pétrissage. On évite de mettre la levure en contact direct avec le sel, car il peut l’abîmer en la déshydratant et ainsi ralentir, voire bloquer, la fermentation de la pâte (c’est souvent la cause d’une pâte qui ne pousse pas).
- Voici le lien de mes moules à briochette (ou « moules à brioche parisienne ») de la marque Gobel pour les minis tropéziennes.
- Pareil, veillez à bien utiliser de l’eau de fleur d’oranger et pas de l’arôme.
- Préparez votre sirop pendant la pousse de la brioche.
- Je recommande de faire la compotée la veille pour gagner du temps.
- Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même.
- J’ai pris la recette d’Aurélien Cohen car je trouve qu’elle a une très bonne tenue et elle est également très légère.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème chantilly.
- Je réalise la crème pâtissière la veille pour gagner du temps.
- Ne fouettez pas trop la crème chantilly, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
