Flan Pâtissier matcha et insert framboise
Un flan pâtissier onctueux et délicatement parfumé au matcha, avec un insert framboise intense et acidulé qui apporte une touche fruitée et équilibre l'amertume du thé vert japonais. Douceur, crémeux, raffinement, harmonieux : voilà les mots que je choisirais pour décrire ce flan, si je devais le faire.Idéal pour toutes celles et ceux qui aiment le flan… et le matcha !
Équipement
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium
- Cercle en inox 16 x 6cm (ou un cercle en inox de 16 x 4.5cm)
- Moule en silicone ou un cercle de 14 cm (pour l'insert framboise)
- Chasen (ou un petit fouet électrique pour mélanger le matcha et le lait)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise (du Chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (j'utilise de la brune, mais la blonde marche aussi)
- 90g de beurre doux
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre)
- 1 pincée de sel
Pour l'insert framboise (à faire la veille ou le jour-j)
- 200g de purée de framboises
- 10g de sucre blanc
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine NH)
- 5g de pectine NH
Pour l'appareil à flan au matcha (pour un cercle de 16 x 6cm)
- 520g de lait entier
- 100g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre blanc
- 50g de fécule de maïs (Maïzena)
- 160g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 6g de matcha en poudre
Pour l'appareil à flan au matcha (pour un cercle de 16 x 4,5cm)
- 460g de lait entier
- 90g de jaunes d'oeufs
- 60g de sucre blanc
- 45g de fécule de maïs (Maïzena)
- 145g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 4g de matcha en poudre
Instructions
La pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Pour le cercle de 16 x 6cm, détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre. Pour le cercle de 16 x 4,5cm, détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une bande Silpain).
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan au matcha.
L'insert framboise (à faire la veille ou le jour-j)
- Mélangez la pectine avec les 10g de sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez la purée de framboises avec les 10g de sucre et faites chauffer le tout sur feu doux.
- Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition pendant 2min en mélangeant sans cesse.
- Versez le tout dans un moule en silicone ou un cercle inférieur à celui du flan à hauteur de 0,8cm à 1cm (0,5cm pour un cercle de 16 x 4,5cm) à peu près.
- Laissez refroidir et placez au congélateur au minimum 2h (ou toute une nuit si vous faites l'insert la veille).
Appareil à flan matcha
- Séparez le lait en deux moitiés égales, puis incorporez le matcha tamisé dans l'une d'elles et mélangez énergiquement à l'aide d'un chasen ou d’un petit fouet électrique.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Dans une casserole, chauffez le reste de lait et le mélange lait/matcha ensemble sur feu doux.
- Une fois que le mélange lait/matcha est bien chaud, versez-le sur la préparation précédente et mélangez bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez au contact et laissez refroidir.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet.
- Placez votre insert framboise congelé dans le fond de votre pâte, bien au centre.
- Versez votre appareil à flan au matcha par-dessus (jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte) et lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min (35min pour le cercle 16×4.5 cm), toujours à 180°C. La durée dépend de votre four. Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Vous pouvez mettre un peu de nappage neutre sur le flan pour apporter de la brillance, ou tout simplement le saupoudrer d'un peu de poudre de matcha.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement je la réalise moi-même et je la passe au chinois étamine pour retirer les grains (mais il faudra réajuster le poids total). C’est juste une question de goût.
- L’insert doit être bien congelé au moment du montage.
- Vous pouvez le faire avec de la fraise ou un mélange de fruits rouges.
- J’utilise un matcha de grade culinaire, car il est spécialement conçu pour les pâtisseries, glaces et autres préparations sucrées. Son goût est plus intense et légèrement plus amer que celui du matcha de grade cérémonial, ce qui lui permet de ne pas se faire oublier une fois mélangé à d’autres ingrédients. Le matcha culinaire tient bien la route et permet d’obtenir une couleur et un parfum bien présents et sans gaspiller du matcha de qualité supérieure réservé aux dégustations pures.
- Pensez bien à tamiser la poudre de matcha pour éviter autant que possible les grumeaux.
- Vous pouvez mettre plus ou moins de matcha selon vos goûts.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement en n’oubliant aucun recoin de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
