Cake vanille-framboise
Moelleux, fruité, irrésistible : ce cake à la vanille cache un confit de framboise acidulé et s'habille d'un glaçage rocher au chocolat ruby pour une touche fruitée supplémentaire, gourmande et légèrement croquante.Inspirée de la cheffe Nour Kandler (@nourkandler sur Instagram)
Equipment
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Moule Matfer Exoglass à insert 20cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille "Saint-Honoré" (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2) (froide)
- 1g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 100g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 1 gousse de vanille
Pour le confit de framboise (à faire la veille)
- 280g de purée de framboises (avec ou sans pépin, comme vous le sentez)
- 20g de sucre blanc (1)
- 5g de jus de citron vert
- 35g de miel
- 6g de pectine NH
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
Pour l'appareil à cake vanille
- 220g de farine T55
- 175g de sucre blanc
- 160g d'oeufs entiers (température ambiante)
- 5g d'extrait de vanille
- 155g de crème liquide 30% U.H.T (température ambiante)
- 83g d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin...)
- 10g de levure chimique
- 1 gousse de vanille
- 1g de sel fin
Pour le glaçage rocher
- 250g de chocolat ruby (ou chocolat blanc)
- 35g d'huile neutre
- 35g d'amandes hachées (émondées et torréfiées)
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de framboise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le jus de citron vert, le miel et le sucre (1) pendant 5min.
- Dès que le mélange est bien chaud, versez hors du feu le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet. Faites bouillir 1min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
L'appareil à cake vanille
- Dans un grand cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre blanc au fouet.Ajoutez ensuite les grains de vanille, l'extrait de vanille et la crème liquide entière puis mélangez à nouveau.
- Incorporez la farine et la levure chimique tamisées, ainsi que le sel, puis fouettez légèrement pour mélanger le tout.
- Terminez en versant l'huile et mélangez une dernière fois jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Retirez le tube à insert de votre moule, puis beurrez et chemisez-le de papier sulfurisé. Placez le tube.
- Versez l'appareil à cake dans le moule en vous arrêtant à 3cm du bord pour éviter qu'il ne déborde à la cuisson.(Même avec le couvercle, les risques de débordement sont présents)
- Faites tourner légèrement le tube pour éliminer les bulles d'air.Refermez avec le couvercle et enfournez pendant 35min (la durée dépend de votre four), toujours à 180°C.Placez le moule avec le tube orienté sur le côté et non face au ventilateur du four (comme sur la photo).
- À la sortie du four, laissez légèrement tiédir avant de retirer le couvercle.Laissez-le refroidir complètement avant de démouler le cake.
- Une fois le cake refroidi, tournez doucement le tube pour le décoller du cake, puis retirez-le.
- Passez une petite lame de couteau sur les côtés du moule pour démouler correctement votre cake.
- Démoulez-le, puis enveloppez-le de film alimentaire pour ne pas qu'il sèche. Réservez-le au frais jusqu'à utilisation (je le fais la veille pour le lendemain pour gagner du temps).
Montage et finitions
- Détendez le confit de framboise à l'aide d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.
- Sortez votre cake du réfrigérateur et garnissez l'intérieur de chaque côté avec le confit mis en poche.Retirez l'excédent sur les côtés à l'aide d'une spatule.
- Placez le cake à nouveau au réfrigérateur pendant 20-30 pour que le confit raffermisse.
- Glaçage rocher ruby :
- Coupez le chocolat ruby (ou blanc) en morceaux et faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-onde, mais veillez à ne pas le brûler). Mélangez de temps en temps.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat ruby (comme le blanc) est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Une fois fondu, ajoutez l'huile et les amandes hachées, puis mélangez.
- Le chocolat doit être entre 30 et 35°C pour être utilisé pour le glaçage.
- Une fois le glaçage à bonne température, placez le cake sur une grille au-dessus d'un récipient propre (assez grand pour ne pas mettre du chocolat partout) et versez le glaçage rocher sur tout le cake.N'hésitez pas à récupérer le chocolat pour le verser une nouvelle fois sur le cake.
- Déplacez délicatement le cake sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez le tout au réfrigérateur pendant 30min pour figer le glaçage.
- Une fois le glaçage bien figé, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Sortez votre cake du réfrigérateur et pochez une vague de ganache montée par-dessus. Décorez avec un peu de confit de framboise.Placez à nouveau le cake au réfrigérateur le temps que la ganache montée fige un peu (elle n'apprécie pas les fortes chaleurs).Pensez à chauffer la lame de votre couteau pour une belle découpe.
Notes
Conservation :
- Ce cake se conserve jusqu'à 2 jours au frais, idéalement sous cloche.
- Pour le restant de confit de framboise, vous pouvez le garder jusqu'à 1 semaine dans un pot propre et hermétique, ou le congeler jusqu'à 1 mois.
- J'ai utilisé de l'huile neutre plutôt que du beurre, car l'huile rend le cake bien plus souple, tendre et moelleux. Il séchera moins bien vite, donc cela optimise aussi sa conservation.
- Les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Je fais le cake la veille et le montage le jour J. Je veille juste à bien l’emballer dans du film alimentaire pour éviter qu’il ne devienne tout sec.
- Vous pouvez décorer votre cake autrement si vous le souhaitez.
- J'ai utilisé du chocolat ruby aussi bien pour le goût que pour le côté esthétique, mais vous pouvez utiliser du chocolat blanc (il est assez onéreux, donc je ne pense pas le refaire à chaque fois avec ce chocolat...).
- Il est trouvable dans les boutiques spécialisées en pâtisserie ou bien sur internet.
- Je l'ai indiqué dans les instructions, mais je le redis également ici : Surveillez bien la température de votre chocolat, le chocolat blanc et ruby sont très sensibles et peuvent brûler très rapidement.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même puis je la filtre pour retirer les pépins.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.