Choux vanille-framboise
Des petits choux recouverts d'un craquelin tout rose, garnis d'une belle crème diplomate intense en framboises, d'une légère ganache montée à la vanille et d'un petit confit de framboises acidulées !
Equipment
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (vous pouvez utiliser du papier cuisson à la place)
- Mixeur plongeant
- Poches à douille
- Douille unie 1,1cm
- Emporte-pièces de 4cm et un autre de 4,5 ou 5cm pour le craquelin
- Cuillère à melon
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g crème liquide entière 30% (1)
- 110g crème liquide entière 30% (2) (froide)
- 110g chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 1g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour le confit de framboises (à faire le veille)
- 150g de purée de framboises (sans pépins)
- 10g de jus de citron vert
- 10g de sucre blanc
- 5g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine)
- 3g de pectine NH
Pour la crème diplomate framboise-vanille (vous pouvez faire la crème pâtissière la veille)
- 250g de purée de framboises (sans pépins)
- 80g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 30g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux en cubes (froid)
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom (1 feuille = 2g)
- 1 gousse de vanille
- 120g de crème liquide entière 30%, bien froide (pour la crème fouettée)
Pour le craquelin rose
- 60g de beurre doux, mou
- 75g de cassonade
- 65g de farine T55
- 1-2 gouttes de colorant rouge en gel (pas de colorant liquide)
Pour la pâte à choux du chef Aurélien Cohen
- 55g d'eau
- 55g de lait entier
- 50g de beurre doux
- 2g de sel
- 2g de sucre
- 60g de farine T55 tamisée
- 110-120g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs gros calibre)
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de framboises (à faire la veille)
- Mélangez le sucre avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le jus de citron et les 10g de sucre pendant 3-4min.
- Dès que le mélange est bien chaud, versez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet. Faites bouillir 1min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 3h minimum (ou toute une nuit).
Crème diplomate vanille-framboise
- Commençons par la crème pâtissière (à faire la veille si vous souhaitez gagner du temps) :
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises, le lait, les grains de vanille et la gousse grattée ensemble. Quand le mélange est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le tout.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.(Vous pouvez déjà admirer cette belle couleur intense due à la purée de framboises...)
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur 3h minimum pour que la crème pâtissière refroidisse complètement, ou bien toute une nuit.
Craquelin rose (à faire la veille)
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez à faible vitesse le beurre mou et la cassonade, puis le colorant rouge en gel. Ajoutez ensuite la farine.
- Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade).
- Laissez la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, déposez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur toute la nuit. (Je fais le craquelin la veille pour gagner du temps.)
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, détaillez des disques avec un emporte-pièce de 4,5/5cm. Remettez la plaque et les disques de craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. Le craquelin doit toujours être légèrement plus grand que le chou (voir les notes en bas de la page).
Pâte à choux d'Aurélien Cohen
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute. La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Pendant que la panade refroidi, battez vos oeufs dans un bol.
- Dès que votre panade a un peu refroidit, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.
- Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte. La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Placez votre tapis de cuisson (ou une feuille de papier cuisson) sur votre plaque perforée en aluminium. Petite astuce : Tamponnez le tapis de cuisson avec un emporte-pièce fariné de 4cm afin d'obtenir des repères réguliers pour pocher les choux. Faites en sorte qu'ils ne soient pas trop collés les uns des autres.
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie 1,1cm et pochez vos choux sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de votre tapis de cuisson (ou papier cuisson). Essayez de retirer le plus de bulles d'air possible de votre poche à douille pour pocher des choux bien lisses.
- Placez vos disques de craquelin congelés sur les choux.
- Enfournez vos choux pendant 35min (la durée dépend de votre four, personnellement je fais entre 33 et 35min pour cette taille de choux). N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos choux ne gonfleront pas.(Les photos montrent les 10 premières minutes de cuisson des choux)
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.
Crème diplomate vanille-framboise
- Détendez la crème pâtissière dans un robot muni du fouet (ou d'un batteur électrique) à pleine vitesse pendant 1min environ pour qu'elle soit bien lisse.
- Montez la crème liquide bien froide et incorporez-la à la crème pâtissière en 3 fois à l'aide d'un fouet.Ne montez pas trop la crème liquide pour ne pas qu'elle devienne granuleuse. Veillez à ce que tout soit bien froid, comme pour une crème chantilly (bol, fouet…).
- Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille et procédez au montage.
Montage
- Faites une petite incision sous les choux à l'aide d'une petite lame de couteau et garnissez-les de crème diplomate vanille-framboise en plaçant la pointe de la poche à douille à l'intérieur. Soyez délicat, assurez-vous de ne pas trop les garnir car ils risqueront "d'exploser". Arrêtez-vous dès que vous sentez qu'ils ne gonflent plus entre vos doigts.
- Réservez-les au frais le temps de faire le reste.
- Détendez le confit à l'aide d'un fouet puis versez-le dans une poche à douille. Réservez.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne. Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie 1,1cm , et pochez une boule de ganache sur le dessus de chacun de vos choux.
- À l'aide d'une cuillère à melon trempée dans de l'eau chaude, faites des petits creux dans les boules de ganache et pochez du confit de framboises dedans.
- Vous pouvez les déguster sur le moment ou après un petit passage au réfrigérateur. Personnellement je les place 20-30min au frais avant de les déguster.
Notes
Conservation :
- Ces choux se conservent au frais jusqu’à 2 jours sur une plaque perforée pour éviter l’humidité
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante. Cela vaut également pour la crème diplomate.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même puis je la filtre pour retirer les pépins. Cela vaut également pour la crème diplomate vanille-framboise.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème fouettée.
- Comme pour le confit de framboises : je filtre ma purée de framboises maison pour retirer les pépins et obtenir un rendu lisse et plus agréable en bouche.
- Inutile de charger la poche de la totalité de la masse. Il est plus difficile de pocher les choux avec une poche pleine.
- Je réalise la crème pâtissière la veille pour gagner du temps.
- Ne fouettez pas trop la crème montée, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- N'utilisez pas de colorant liquide, car il modifiera la texture. Un colorant en gel est bien plus concentré et contient moins d'eau. Vous pouvez en mettre plus si vous voulez une couleur très intense.
- Le craquelin doit vraiment être fin. S’il est trop épais, il risquera d’alourdir la pâte à choux et de ne pas bien se fissurer.
- La pâte du craquelin se réchauffe très vite, il est important qu’elle soit congelée pour garantir une meilleure manipulation des disques.
- Les disques ne doivent pas être trop grands non plus. S’ils sont trop grands, ils risqueront de déborder et de mal cuire. À l’inverse, des disques trop petits ne couvriront pas la surface des choux.
- Posez les disques délicatement sur vos choux. Ne l'écrasez pas.
- Evitez les plis lors de l’étalage de la pâte entre les feuilles de papier sulfurisé.
- Etalez le restant de craquelin à nouveau et réservez-le au congélateur jusqu’à prochaine utilisation si vous le souhaitez.
- Tamisez bien la farine avant de l’incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c’est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d’eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade. Il n’est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d’oeuf ou d’en rajouter, mais c’est bien d’avoir une petite marge si besoin.
- Si une pointe se forme sur vos choux au moment du pochage, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu, sans écraser vos choux. C’est ce que je fais pour mes chouquettes.