Flan Pâtissier marbré vanille-framboise
Quoi de mieux que le duo vanille-framboise, le tout dans un flan pâtissier ?Un flan où s'entremêlent l'onctuosité de l'appareil à flan vanille et la fraîcheur fruitée de l'appareil à flan intense en framboises, toujours sur une belle pâte sucrée vergeoise bien dorée. Le tout accompagné d'un petit confit de framboises pour la petite touche acidulée.
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (pour la pâte sucrée, mais vous pouvez le faire à la main)
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Bande de Silpain (facultatif, voir les "Notes" en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Cercle en inox de 16 x 6cm
- Poches à douille
Ingrédients
Pour le confit de framboises (à faire la veille)
- 200g de purée de framboises (sans pépins)
- 10g de jus de citron vert
- 15g de sucre blanc
- 5g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine NH)
- 6g de pectine NH
Pour la pâte sucrée vergeoise (du chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux en petits cubes
- 50g d'oeuf entier (soit 1 oeuf gros calibre)
- 1 belle pincée de sel
Pour l'appareil à flan framboise
- 180g de purée de framboises (sans pépins)
- 110g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (bien froide)
Pour l'appareil à flan vanille
- 290g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Confit de framboises (à faire la veille)
- Mélangez la pectine avec les 5g de sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le jus de citron et les 15g de sucre pendant 3-4min.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
- Faites bouillir 2-3min (plus le mélange va cuire, plus l'eau va s'évaporer et moins le confit sera liquide), puis débarrassez le tout dans un petit récipient à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous le faites le jour j).
Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer les deux appareils à flan.
L'appareil à flan framboise
- Faites chauffer le lait et la purée de framboises ensemble à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le mélange lait et purée de framboises bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
L'appareil à flan vanille
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (ou 30min si vous n'avez pas le temps).Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil).Pochez des "boules" d'appareil à flan framboise dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan vanille à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, détendez le confit de framboises, puis placez-le dans une poche à douille.Déposez une fine couche de confit sur toute la surface du flan, placez des framboises sur les bords, puis remettez-le au frais quelques minutes, juste le temps que le confit prenne bien.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même (veillez bien à la passer au tamis pour retirer les pépins).
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Je l’applique sur le flan à l’aide d’une poche à douille, mais vous pouvez l’étaler délicatement à la spatule en fine couche.
- Comme vous pouvez le voir, j'ai tenté un effet marbré sur ma pâte sucrée, mais je ne suis pas satisfaite du résultat. J'ai sûrement eu la main trop légère avec le colorant. D'où le fait que je ne donne ici que les indications pour une pâte sucrée classique, car je dois retravailler tout ça.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez consulter la recette du Flan Pâtissier à la vanille (photos etc…).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs aller-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- Comme pour le confit de framboises : Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même (veillez aussi à bien la passer au tamis pour retirer les pépins).
- Si vous n'avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l'aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).