Flan Pâtissier vanille et insert praliné aux noix de macadamia
L'été est là et rien de mieux qu'une part de flan pour oublier un peu la chaleur !Un flan pâtissier frais, crémeux, bien parfumé à la vanille, toujours avec cette sublime pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo et un insert gourmand aux noix de macadamia.Créé tout spécialement pour l'anniversaire de l'homme que j'aime. ♥
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les notes)
- Bande de Silpain (facultatif, lire les notes pour en savoir plus)
- Cercle de 16 x 6 cm (lien dans les notes)
- Moule en silicone ou un cercle de 14 cm (pour l'insert praliné)
- Mixeur
- Mixeur plongeant
- Rouleau à patisserie (lien dans les notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise (du Chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (j'utilise de la brune, mais la blonde marche aussi)
- 90g de beurre doux
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre environ)
- 1 belle pincée de sel
- 1g de poudre de vanille (facultatif)
Pour le praliné aux noix de macadamia (à faire la veille)
- 200g de noix de macadamia
- 80g de sucre blanc
- 1 pincée de fleur de sel
Appareil à flan vanille
- 520g de lait entier
- 100g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 160g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 1 gousse de vanille (ou deux si vos gousses sont petites)
Instructions
Praliné aux noix de macadamia (à faire la veille)
- (voir la page "Pralinés maison" pour plus de détails)
- Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante. Placez vos noix de macadamia sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis torréfiez-les pendant 15-20min au four, toujours à 150°C.
- Laissez-les refroidir complètement.
- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec. Il doit être ambré, pas trop foncé sinon il deviendra amer.
- Versez ce caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou directement sur vos noix (sur une plaque recouverte de papier cuisson également), et attendez que le tout refroidisse.
- Cassez le caramel en morceaux et placez le tout dans votre robot multifonction (assez puissant pour tenir le choc, n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe).
- Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte liquide (ou la consistance souhaitée). Le praliné devrait prendre rapidement car les noix de macadamia sont assez grasses.Laissez refroidir un peu votre praliné si besoin (il est possible qu'il ait pris un petit coup de chaud dans le mixeur).
- Versez un peu de praliné dans un moule en silicone ou cercle inférieur à celui du flan (ex: 14 cm ici) à hauteur de 1 cm à peu près.(L'épaisseur dépend de votre envie)
- Placez-le au congélateur jusqu'au lendemain. Il doit être bien congelé.
Pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (veille + jour-j)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan vanille.
Appareil à flan vanille
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (j'ai laissé infuser 2h). Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Placez votre insert praliné aux noix de macadamia dans le fond de votre pâte, bien au centre.
- Versez votre appareil à flan vanille par-dessus (jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte) et lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Vous pouvez mettre un peu de nappage neutre sur le flan pour apporter de la brillance.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu'à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d'été).
- Ce praliné se conserve dans un pot hermétique jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur. Vous pourrez l'utiliser dans d’autres pâtisseries.
- J'achète mes noix à Biocoop, car c'est le seul endroit près de chez moi où je peux en avoir.
- Les noix doivent être légèrement dorées. Si elles sont trop dorées, elles deviendront trop amères.
- J'aime ajouter de la fleur de sel dans mes pralinés, surtout pour celui-ci, mais c'est facultatif.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille (photos etc...).
- J'ai mis de la poudre de vanille que j'ai faite moi-même dans la pâte, mais c'est facultatif.
- Si la pâte chauffe trop, n'hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu'une pâte sucrée à température ambiante et collante (l'été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur...).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d'être enfournée pour ne pas qu'elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l'aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j'utilise une bande de silpain que j'ai découpé sur un tapis microperforé en silicone, je la place à l'intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N'utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n'avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pour gagner du temps, j'infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l'appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l'appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c'est normal).