Gâteau basque vanille et confiture de fraise
À la confiture de cerises noires, à la crème pâtissière... Et pourquoi pas à la fraise ? Ce gâteau basque revisité associe une pâte sablée bien beurrée, parfumée à la vanille et au zeste de citron vert, à une garniture généreuse de crème pâtissière vanille-amande et d'une confiture de fraises maison. Certes, plus épais que la version classique, mais il n'en reste pas moins délicieux et aussi gourmand !
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Cercle de 16 x 4.5 cm
- Mixeur plongeant
- Plaque perforée en aluminium
- Rouleau à patisserie
- Pinceau (pour la dorure)
- Poches à douille
Ingrédients
Pour la pâte du gâteau basque (à faire la veille)
- 260g de farine T55
- 80g de poudre d'amandes
- 170g de beurre doux (froid)
- 160g de sucre blanc
- 70g d'oeufs entier
- 5g de levure chimique
- 4g sel
- ¼ d'une gousse de vanille grattée (le reste sera pour la crème pâtissière)
- ½ de zeste d'un citron vert
Pour la confiture de fraises (à faire la veille)
- 300g de purée de fraises
- 100g de sucre blanc
- 9g de pectine NH
- 10-15g de jus d'un citron vert
- ½ zeste d'un citron vert
Crème pâtissière vanille-amande (à faire la veille)
- 350g de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 85g de jaunes d'oeufs
- 35g de fécule de maïs (Maïzena)
- 65g de sucre blanc
- 25g de beurre doux
- 40g de poudre d'amandes (qu'il faudra ajouter au moment du montage)
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf
Instructions
Pâte à gâteau basque (à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former. Versez la pâte sur votre plan de travail et frasez-la pour que les ingrédients soient bien intégrés si besoin.
- Divisez votre pâte en deux et abaissez-les à 5mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Laissez reposer une nuit au réfirgérateur (toujours entre deux feuilles de papier sulfurisé).
Confiture de fraises (à faire la veille)
- Mélangez la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert sur feu doux. Mélangez avec une maryse de temps en temps.
- Dès que la purée devient bien chaude, versez le mélange sucre-pectine et remuez vivement pour éviter les grumeaux.Faites bouillir en remuant pendant 1-2min, puis retirez du feu.
- Mixez avec un mixeur plongeant si vous souhaitez une confiture toute lisse.
- Versez la confiture dans un récipient, filmez au contact et laissez au frais pendant une nuit.
Crème pâtissière vanille-amande (à faire la veille)
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 15-20min. Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème lisse (toujours au fouet).
- Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
Le montage (jour-j)
- Lissez la crème pâtissière froide au fouet avec les 40g de poudre d'amandes, puis mettez la crème dans une poche à douille.
- Lissez la confiture de fraises et mettez-le dans une poche à douille également.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Détaillez deux disques de pâte avec votre cercle de 16 x 4.5 cm., et des bandes de pâte de 3cm de largeur.
- Beurrez bien votre cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un tapis de cuisson perforé). Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les bandes de pâte en enlevant l'excédent de pâte avec un couteau. Soudez-les bien entre elles.
- Garnissez avec la crème pâtissière vanille-amande, puis lissez la surface avec une maryse. Veillez à ne pas garnir jusqu'à ras-bord, il faut laisser de la place pour la confiture.
- Pochez la confiture de fraise par-dessus en fine couche en laissant un petit espace près du bord de la pâte (environ 2cm).
- Posez le deuxième disque de pâte par-dessus. Appuyez légèrement sur les bords pour bien souder le tout.
- À l'aide de votre pinceau, dorez au jaune d'oeuf une première fois, puis laissez reposer le gâteau au frais quelques minutes (15-20min) pour dorer une seconde fois.
- Après la deuxième dorure, faites votre décoration à la fourchette ou avec la pointe d'un couteau (n'allez pas trop profondément quand vous rayez la pâte).
- Faites cuire à 170°C pendant 30min, puis 15min à 160°C.Laissez refroidir avant de décercler, puis placez votre gâteau au frais pendant minimum 4h au réfrigérateur, ou dans l'idéal toute une nuit.
Notes
Conservation :
- Ce gâteau se conserve jusqu'à 3 jours dans une boîte hermétique au frais.
- Evitez de le laisser trop longtemps à température ambiante à cause de la crème pâtissière.
- Si la pâte chauffe trop, n'hésitez pas à faire des allers-retours au réfrigérateur ou au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte bien froide plutôt qu’une pâte à température ambiante et collante.
- Utilisez un couteau avec une lame très fine pour décercler le gâteau.
- Veillez bien à respecter les 3cm de largeur pour les bandes de pâte. Si vous les faites à hauteur du cercle, le deuxième disque de pâte dépassera, gonflera en cuisson avec le reste et vous ne pourrez plus décercler votre gâteau.
- Utilisez un couteau avec une lame très fine pour décercler le gâteau si besoin.
- Utilisez le restant de pâte pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Lors de la cuisson de la crème pâtissière, mélangez énergiquement en n’oubliant aucun recoin de la casserole.
- Quand la crème est cuite, elle redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Vous pouvez ajouter un petit bouchon de rhum au moment d'intégrer le beurre hors du feu (5g environ). Personnellement, je ne le fais pas pour des raisons de goût.
- Vous pouvez faire votre purée de fraises vous-même en écrasant vos fraises à l'aide d'un presse-purée. Si vous utilisez des fraises surgelées, faites-les décongeler complètement avant.
- Conservez le restant de confiture dans un pot hermétique au frais. Vous pouvez l'utiliser pour des crêpes ou des tartines...