Tarte figue, noix et vanille
L'été s'achève doucement, mais les figues font leur grand retour à mon plus grand bonheur ! Une pâte sucrée à la noix croquante et une crème de noix garnie de vrais cerneaux de noix pour rajouter un léger croquant. Une fine couche de praliné aux noix recouverte d'un confit de figues et de morceaux de figues rôties et caramélisées au miel, à l'huile d'olive et à la poudre de vanille. Le tout surmonté d'une ganache montée à la vanille, douce et aérienne.
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Douille "Saint-Honoré" 0.9 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Spatules
- Cercle à tarte cannelé 20 x 3 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Mixeur
Ingrédients
Pour la pâte sucrée à la noix (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 140g de beurre doux
- 25g de poudre de cerneaux de noix (ou d'amandes)
- 40g d'oeuf entier
- 75g de sucre glace
- 0.5g de sel fin
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème de noix
- 60g de beurre doux, mou
- 60g poudre de cerneaux de noix
- 60g sucre blanc
- 60g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre)
- 10g de farine T55
- QS de cerneaux de noix
Pour le praliné aux noix (à faire la veille)
- 200g de cerneaux de noix torréfiées
- 60g de sucre blanc
Pour le confit de figues (à faire la veille)
- 400g de figues en morceaux
- 20g de sucre blanc (1)
- 15g de jus de citron vert
- 15g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
- 9g de pectine NH
Pour les figues rôties au miel, huile d'olive et poudre de vanille
- 3-4 figues
- 25g de miel d'acacia
- 5g d'huile d'olive
- 3-5g de poudre de vanille (à saupouder par-dessus)
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 220g de crème liquide entière 30% (1)
- 220g de crème liquide entière 30%, froide (2)
- 120g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 4g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 24g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Ganache montée vanille
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de figues (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites compoter les morceaux de figues avec le jus de citron vert et le sucre (1) sur feu doux.
- Hors du feu, mixez au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
Praliné aux noix (à faire la veille)
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails)
Pâte sucrée à la noix (à faire la veille)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. (N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé.Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, retirez le cercle sans vous brûler et laissez refroidir.
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide. À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème de noix.
Crème de noix
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre de cerneaux de noix, l'oeuf, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème de noix dans le fond de votre tarte refroidi jusqu'à mi-hauteur.Placez-y quelques noix et enfournez pendant 15-20min, toujours à 160°C chaleur tournante.La crème de noix est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Figues rôties au miel, huile d'olive et poudre de vanille
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Coupez vos figues en rondelles (pas trop fines) et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive et de miel à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez-les de poudre de vanille.
- Faites rôtir pendant 15-20min (la durée dépend de votre four). Retournez délicatement à mi-cuisson et arrosez-les avec leurs jus.
- Laissez refroidir complètement avant le montage.
Montage (et ganache montée vanille)
- Etalez une très fine couche de praliné aux noix sur la crème de noix refroidie. Mettez au frais pendant 20min pour que le praliné fige un peu.
- Détendez votre confit de figues et versez-le dans une poche à douille.
- Appliquez votre confit presque à hauteur de la tarte.
- Déposez vos morceaux de figues rôties et refroidies sur le confit en les aplatissant légèrement. Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 30min le temps que le confit fige un peu.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille "Saint-Honoré".
- Réalisez un pochage en ligne droite et parallèlement sur toute la tarte. Mettez des points de confit de figues et de praliné répartis entre les lignes de ganache. Déposez des petites rondelles fines de figues délicatement par-dessus.
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (15-20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
- (Vous pouvez faire 2 petites tartelettes avec les restes en suivant les mêmes instructions.)
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Si vous ne trouvez pas de poudre de cerneaux noix, vous pouvez la faire vous-même en mixant simplement vos cerneaux de noix. Attention à ne pas trop les mixer, car vous allez les réduire en purée (soyez vigilant(e), car les noix sont grasses). Sinon, utilisez une poudre d'amandes.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l'avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation (c'est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Je n'ai pas pu prendre plus de photos du fonçage, car j'ai eu un petit accident avec un objet tranchant...
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pareil que pour la pâte sucrée : Si vous ne trouvez pas de poudre de cerneaux noix, vous pouvez la faire vous-même en mixant simplement vos cerneaux de noix. Attention à ne pas trop les mixer, car vous allez les réduire en purée (soyez vigilent(e), car les noix sont grasses).
- Evitez de trop mélanger l’appareil, car l’air incorporé fera gonfler la crème lors de la cuisson.
- Il est possible de faire la crème à l’avance. Il faudra la transvaser dans un bol, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. C’est ce que j’ai fait pour gagner du temps (pensez à sortir la crème quelques minutes avant de la pocher dans le fond de tarte, sinon elle sera trop froide et difficile à manipuler).
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide. Les figues contiennent un peu moins d'eau que certains autres fruits, donc ne le faites pas cuire trop longtemps.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confit peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique (ou au congélateur pendant plusieurs semaines).
- Les rondelles de figues doivent être bien caramélisées et tendres.
- Ne coupez pas des rondelles de figues trop fines. Elles vont diminuer de volume pendant la cuisson, donc il ne restera pas grand chose à la fin...
- Elles ne doivent pas être chaudes au moment du montage.
- Vous pouvez les découper en plusieurs morceaux pour les placer uniformément sur la tarte.
- J'ai augmenté un petit peu la quantité de la ganache montée, car j'avais peur d'en manquer pour ce pochage...
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.